Il Formaggio in tavola: il parere dell’esperto nutrizionista Emanuele Rondina

Nell'Alto Medioevo, grazie ai monaci che avevano mantenuto la conoscenza dei processi produttivi, divenne uno dei principali cibi prodotti e consumati nelle abbazie e nei monasteri. Questo ne permise la diffusione e la diversificazione nelle numerose varietà produttive locali (italiane ed europee), facendolo diventare nei secoli un alimento immancabile nelle nostre tavole.

Ad oggi viene considerato alimento funzionale (functional food) perché naturalmente ricco di molecole in grado di influenzare positivamente alcuni processi fisiologici dell’organismo.

Durante il processo di stagionatura, grazie all’opera dei fermenti lattici presenti nella forma di formaggio, viene a verificarsi la frammentazione della complessa catena proteica della caseina in frammenti proteici più semplici costituiti da tre quattro amminoacidi.

Dal punto di vista nutrizionale è proprio questo lungo procedimento di produzione a rendere questo alimento una fonte completa di aminoacidi altamente biodisponibili, importanti per la salute umana e in particolare per il mantenimento della massa muscolare.

Oltre alle proteine e ai grassi insaturi, nel formaggio sono presenti anche molte molecole che derivano dall’erba mangiata dall’animale.

In particolare, possiamo evidenziare la presenza di buone concentrazioni di beta-carotene che ne determina il colore giallo insieme alla vitamina E, la vitamina A e vitamine del gruppo B.

Attenzione però a chi ha problemi di peso oppure si ritrova con valori di trigliceridi o pressione elevati: in questo caso si dovrebbe riservare a questo cibo un consumo occasionale e molto moderato nelle quantità preferendo la qualità.

Il lattosio invece si trova a concentrazioni molto ridotte nei prodotti sottoposti a lunghi processi di stagionatura, questo perché viene consumato dai batteri durante il procedimento di maturazione a vantaggio di chi risulta essere intollerante a questo tipo di zucchero.

È interessante osservare che la grande diversità della produzione casearia dipende anche dalla tipologia di latte utilizzato. Il formaggio, infatti, può essere prodotto sia da latte vaccino che caprino o ovino e questo ne determina decise differenze sia aromatiche che organolettiche.

Nello specifico tra le differenze biologiche più rilevanti possiamo evidenziare che il latte caprino e ovino hanno una diversa composizione lipidica rispetto al latte vaccino. Nello specifico nel latte di capra si evidenziano globuli lipidici di dimensioni inferiori (< 3,5 μm) che permettono una maggiore digeribilità̀, semplicemente perché́ la superficie esposta all’azione degli enzimi digestivi è maggiore.

Il latte caprino ha anche una maggiore quantità̀ di vitamina A rispetto al latte vaccino oltre a presentare un contenuto interessante di acidi grassi a media catena: acido caproico, caprilico e caprico, che sono cruciali per le funzioni immunitarie e metaboliche, oltre che per l’apporto energetico.