Negli ultimi tempi è cresciuta la domanda di prodotti senza glutine da parte di persone con intolleranza o sensibilità al glutine. Questa tendenza ha portato oggi sul mercato numerosi prodotti senza glutine realizzati con le migliori farine alternative. Queste farine, come ad esempio farro, mais, riso o grano saraceno, sono scelte con cura per garantire un risultato finale gustoso e simile al tradizionale. Il gusto non è compromesso, ma anzi ampliato ed arricchito dalla scoperta di nuovi sapori e consistenze. In un mercato in grande espansione come quello del gluten free il consumatore deve prestare particolare attenzione alla qualità dei prodotti ed alla artigianalità della produzione.
Una panetteria che si è distintamente distinta per la sua innovazione e gusto è sicuramente il Panificio Pasticceria Piantanida, che propone una linea di prodotti gluten-free con tecniche alternative e non industriali adatti a tutti.
La sfida di creare prodotti gluten-free, senza lattosio e senza zuccheri aggiunti per offrire alle persone con celiachia e intolleranza cibi genuini, salutari e ricchi di sapore è stata affrontata con successo da Luca Piantanida, titolare del panificio, che si trova a Coggiola (Biella) ed erede di una tradizione nata nel 1962.
Molte persone che non soffrono di intolleranza al glutine si sono accorte che questi prodotti offrono molti benefici anche per loro. La leggerezza e la digeribilità di questi prodotti è apprezzata da chiunque desideri seguire una dieta più equilibrata o semplicemente voglia provare qualcosa di nuovo.
Partendo dall’analisi e dallo studio dei principali prodotti da forno in commercio, la linea “Senza Glutine” proposta da Piantanida si basa sull’utilizzo di farine come quella di mais, di riso, di sorgo, di quinoa, di amaranto, di fonio, e soprattutto sull’impiego di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi) accuratamente selezionata e macinata direttamente in laboratorio. Nella produzione di dolci, inoltre, non vengono usati addensanti, additivi, fibre e conservanti con l’utilizzo di burro senza lattosio. Una scelta che permette di produrre con una base di appena cinque o sei ingredienti, eliminando quasi del tutto gli amidi, che sono uno zucchero aggiunto e conseguenza di un picco glicemico elevato. Un elenco breve di ingredienti, conosciuti anche dai bambini, per un “senza glutine” dedicato a tutti.
Nella produzione del pane, dove è necessaria la lievitazione, gli amidi sono sì presenti ma in forma notevolmente ridotta (in un rapporto del 40% rispetto alle polveri).
Il laboratorio dedicato al senza glutine è stato aperto nel 2021 dopo una serie di corsi con la Regione Piemonte, AIC Piemonte e Asl Vercelli. I macchinari utilizzati per la produzione sono in un ambiente separato per evitare ogni genere di contaminazione.
“L’idea è nata guardando le etichette dei biscotti che compravamo per le nostre figlie piccole, prodotti che contengono fino a 20 ingredienti diversi e nei quali gli amidi occupano uno spazio importante – dichiara Luca Piantanida – da qui è nata la sfida di voler offrire ai nostri clienti ed a tutte le persone con allergie ed intolleranze, un prodotto il più naturale e meno sofisticato possibile. Abbiamo quindi messo a disposizione tutta la nostra esperienza per proporre prodotti, dolci e salati, che rispettano la tradizione, garantiscono il benessere e mantengono inalterato il sapore”.
Luca Piantanida è stato tra i fondatori del Gruppo Nazionale Giovani Panificatori della Federazione Italiana Panificatori (FIPPA) e recentemente ha ricevuto il premio Massimo Alberini 2023 dell’Accademia Italiana della Cucina per l’eccellente produzione di panetteria e pasticceria.
Il Panificio Pasticceria Piantanida si trova a Coggiola (BI) in via Libertà, 8, Telefono 015 763 9890 sito: https://www.panificiopiantanida.it/
Marina Salvetto
