Qui il paesaggio cambia nel giro di pochi chilometri: dalle scogliere frastagliate della Riviera di Levante ai boschi e agli uliveti delle colline dell’entroterra, ogni angolo racconta una storia millenaria. Non è un caso che da questa varietà nascano i prodotti DOP della Liguria, eccellenze che incarnano la tradizione e la resilienza di chi, nei secoli, ha saputo vivere e prosperare in un territorio tanto affascinante quanto difficile da coltivare. Il marchio Denominazione di Origine Protetta (DOP), riconosciuto a livello europeo, è una garanzia di autenticità e qualità. Significa che ogni prodotto è legato indissolubilmente al luogo di origine, sia per le materie prime utilizzate sia per i metodi di produzione che, nel tempo, si sono trasformati in un patrimonio culturale immateriale.
Oliveti terrazzati e l’oro verde ligure
I muretti a secco che punteggiano le colline liguri non sono solo un elemento del paesaggio, ma una testimonianza di ingegno e sacrificio. Gli oliveti terrazzati, costruiti a mano pietra su pietra, hanno permesso nei secoli di coltivare la Taggiasca, una delle varietà di oliva più pregiate. Da questa cultivar si ottiene l’Olio Riviera Ligure DOP, un olio extravergine dal colore giallo tenue e dal sapore armonioso, ideale per esaltare i piatti della cucina regionale.
Un tempo, l’olio era considerato un bene prezioso: veniva custodito gelosamente e scambiato come merce di grande valore. Ancora oggi, la raccolta delle olive avviene in gran parte a mano, con tecniche che rispettano la pianta e ne preservano la qualità. L’“oro verde” ligure è l’anima della focaccia genovese, delle insalate di mare e di molte altre specialità tradizionali.
Basilico e pesto: l’inconfondibile profumo della Liguria
Se c’è un aroma che rappresenta la Liguria nel mondo, è quello del Basilico Genovese DOP. Coltivato soprattutto nella zona di Pra’, vicino a Genova, il basilico ligure è noto per le sue foglie piccole, tenere e dal profumo delicato, privo di note mentolate. Secondo una leggenda, i monaci genovesi coltivavano il basilico già nel Medioevo, utilizzandolo come pianta officinale. Da questa erba profumata è nato il celebre pesto alla genovese, preparato rigorosamente con olio Riviera Ligure DOP, pinoli, aglio e Parmigiano. È un condimento che unisce la tradizione marinara – perché perfetto per accompagnare pasta fresca come trofie o trenette – con quella contadina, legata alla coltivazione di erbe aromatiche e ortaggi. Nel XIX secolo, il pesto veniva preparato per le grandi occasioni familiari, diventando simbolo di condivisione e festa.
I formaggi dell’entroterra: storie di pascoli e sapienza contadina
L’entroterra ligure custodisce una tradizione casearia meno nota rispetto ad altre regioni italiane, ma non per questo meno affascinante. La Prescinsêua, una cagliata fresca e cremosa, era già apprezzata nel Medioevo e veniva considerata un alimento “nobile”, tanto che, in epoca rinascimentale, solo alcune famiglie genovesi potevano produrla. Un’altra specialità dell’entroterra è il Formaggio di Brös, una pasta cremosa e leggermente fermentata, ottenuta dalla lavorazione di latte ovino e caprino. Questo formaggio è legato ai ritmi della transumanza: i pastori, per conservare il latte avanzato, lo trasformavano in piccole forme che potevano durare più a lungo. Oggi, la produzione di questi formaggi è limitata e artigianale, ma rappresenta una parte fondamentale del patrimonio gastronomico ligure.
Acciughe e tradizioni marinare
Il mare, con i suoi sapori intensi, ha plasmato la cultura gastronomica della Liguria. Le acciughe sotto sale, celebri nella zona di Monterosso, hanno origini antichissime: già i Romani le utilizzavano per preparare il garum, una salsa fermentata molto apprezzata. La tradizione di salare il pesce è legata alla necessità di conservare le scorte durante i lunghi mesi invernali o le traversate in mare. Ancora oggi, le acciughe vengono lavorate a mano, poste a strati in barili di legno e coperte di sale marino, secondo un rituale che si tramanda da secoli. Il loro sapore intenso e la consistenza soda le rendono perfette per piatti iconici come le acciughe ripiene alla ligure.
Vini liguri: un racconto tra vigneti e vento salmastro
La viticoltura ligure è considerata “eroica” per via delle difficili condizioni di coltivazione. I vigneti sono spesso sospesi su ripidi terrazzamenti a picco sul mare, dove ogni operazione viene compiuta a mano. Tra i vini più noti troviamo il Rossese di Dolceacqua DOP, un rosso dalle note fruttate e speziate, apprezzato già nel ‘600 dalle corti europee, e il Pigato DOP, un bianco fresco e minerale che ben si abbina ai piatti di pesce. Un vino particolarmente affascinante è lo Sciacchetrà, il passito delle Cinque Terre. Il suo nome deriva dal verbo dialettale “sciacàa”, che significa “schiacciare”, riferendosi all’antica pratica di pigiare l’uva a mano. Questo vino dolce e intenso era considerato un elisir: veniva offerto come dono prezioso ai personaggi illustri di passaggio in Liguria. Poeti come Eugenio Montale hanno citato il vino Sciacchetrà, legandolo al paesaggio poetico delle Cinque Terre.
Il valore culturale e sociale delle DOP
Ogni prodotto DOP della Liguria è una narrazione fatta di persone, territorio e memoria. Non si tratta solo di cibi eccellenti, ma di veri e propri strumenti di tutela del paesaggio e della biodiversità. L’agricoltura ligure, fatta di piccoli appezzamenti e produzioni limitate, è il risultato di un patto secolare tra l’uomo e l’ambiente. Ogni barattolo di pesto, ogni bottiglia di olio o di vino DOP racchiude la storia di chi, con pazienza e dedizione, ha difeso un sapere antico. Scegliere i prodotti DOP della Liguria significa anche sostenere le comunità locali, incentivando un turismo enogastronomico consapevole e rispettoso delle tradizioni. Visitare la Liguria e assaporare i suoi prodotti DOP è un’esperienza che va oltre il gusto: è un viaggio tra storia, cultura e natura. Ogni piatto racconta un pezzo di questa terra, fatta di resilienza e creatività.
Che si tratti di una semplice bruschetta con olio Riviera Ligure DOP, di un piatto di trofie al pesto o di un bicchiere di Sciacchetrà, la cucina ligure continua a emozionare e a rappresentare con orgoglio l’autenticità del Made in Italy.
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