La ricetta del Tocco (detto ‘tuccu’), ovvero il sugo di carne alla genovese, è una di quelle che riporta inevitabilmente a profumi e sapori che vengono dalla tradizione. Impareggiabile come condimento dei ravioli, viene utilizzato sia durante il periodo delle feste natalizie, sia durante il resto dell’anno per celebrare a tavola le occasioni speciali.
Una delle ricette del tocco ci viene tramandata nientemeno che da Niccolò Paganini che inviò all’amico Luigi Germi la ricetta dei ravioli genovesi e del tocco nel 1878: il manoscritto si trova oggi presso la Library del Congresso di Washington. Qui il testo riportato fedelmente:
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco”.
Ingredienti
Per preparare il tocco a casa, occorre:
Mezzo chilo di carne da sugo, sottopaletta o perfilo preferibilmente
Concentrato di pomodoro
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di funghi secchi
1 bicchiere di vino rosso
2 rametti di rosmarino
2 chiodi di garofano
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Un pizzico di zucchero
Preparazione
Per prima cosa occorre tritare finemente i sapori, metterli in un tegame dai bordi alti insieme all’olio e lasciare rosolare a fuoco medio. Nel frattempo i funghi secchi andranno messi a mollo in una ciotola d’acqua.
Quando il soffritto sarà pronto, mettere il pezzo di carne intero dentro alla casseruola, avendo cura di tagliare qualche fetta sottile e di ridurla in piccoli pezzi da far cuocere insieme al resto, e lasciar rosolare su tutti i lati a fuoco moderato.
Unire poi il vino rosso insieme ad alloro, chiodi di garofano e rosmarino, oltre ai funghi precedentemente scolati.
A questo punto si può aggiungere il concentrato di pomodoro e un pochino di zucchero per rendere meno acido il sugo. La cottura deve procedere per almeno un tre d’ore a fuoco molto lento, controllando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ d’acqua nel caso si restringesse troppo.
Molti genovesi preparano il tocco la mattina molto presto, lasciandolo sobbollire per addirittura sei o sette ore: questo perché più la carne resta nel sugo e più diventa morbida e saporita.
Redazione
