Paroldo è un piccolo borgo dell’alta Langa, immerso nella natura delle colline che lo circondano e che possiede un suo fascino particolare in ogni stagione dell’anno. Dalla Panchina Gigante dell’artista Chris Bangle, accessibile a tutti, posta in località Pedaggera, si gode un meraviglioso panorama.
Nello stesso luogo si ricorda una battaglia combattuta nel 1796 tra le truppe piemontesi e napoleoniche che videro i francesi soccombere e ritirarsi, evitando così la conquista del Piemonte da parte di Napoleone. Paesaggi che evocano una storia dolorosa del passato ed oggi ci invitano a soffermarsi e riflettere sulla bellezza della natura che ci è stata affidata e che dobbiamo difendere. Nel periodo estivo da alcuni anni le coltivazioni di lavanda ed erbe aromatiche aggiungono tocchi di colore e rallegrano, anche con i loro profumi, un ambiente dalle mille sfumature di verde riposante.
La Trattoria Salvetti vanta una storia che dura da più di cento anni, infatti la famiglia Salvetti è subentrata alla precedente gestione nel 1920. Con Clelia, l’attuale titolare e chef, siamo alla terza generazione di un locale che si è sempre caratterizzato con una cucina del territorio improntata su prodotti locali e genuini, con ricette tradizionali e un pizzico di creatività.
Quando ci si trova davanti al ristorante si alza lo sguardo e sulla meridiana dipinta sulla facciata c’è la scritta “il passato è nel nostro presente” che significa per loro un ringraziamento “per chi c'era, chi c'è stato e chi ci sarà, non conta da quando o per quanto”.
È questa infatti la loro filosofia e la loro storia di vita.
All’interno del locale in primo piano c’è il carrello dei formaggi di Beppino Occelli vinto da Clelia nel 2023 per aver valorizzato nel suo menù i meravigliosi prodotti del noto caseificio di Langa a Farigliano.
Nelle due salette ben arredate con arredi in legno e alle pareti inserti in pietra che danno un’aria confortevole e nello stesso tempo elegante, si viene accolti da Antonio, il cameriere storico, che con gentilezza e competenza racconta il menù e descrive i piatti.
Il menù degustazione (33 euro escluse le bevande) prevede un aperitivo con i gonfiotti di tuma di Paroldo e salumi nostrani (salame cotto e crudo deliziosi),
Dopo si parte con gli antipasti: il vitello tonnato all’antica maniera, vale a dire senza maionese e con l’uso dell’uovo sodo, tonno, capperi e acciughe, la classica insalata russa, lo sformatino di porri di Cervere con la bagna cauda e infine il merluzzo mantecato con patate, crema di ceci e piccola crepe di castagne.
In questi antipasti sono racchiusi i sapori delle Langhe e rappresentano l’essenza della cucina piemontese, immancabili e squisiti approcci al pranzo della tradizione.
Si prosegue con i due primi: i ravioli del plin al sugo d’arrosto e i tajarin al burro d’alpeggio e nocciole.
Entrambi irrinunciabili e il condimento alle nocciole dei tajarin dona una dolcezza inaspettata e molto azzeccata.
Fra i secondi troviamo l’arrosto di vitello e il pollo alla cacciatora con il contorno. Le carni sono di allevatori del territorio e le verdure dei contadini locali. In alternativa si può scegliere dal carrello dei formaggi dei prodotti di una qualità eccelsa dal burro, famoso per la sua cremosità e dolcezza, alla robiola, alle tume affinate in Val Casotto con le specialità al Barolo, al tartufo, alla frutta e grappa di moscato.
Per finire in dolcezza Clelia prepara dei dolci tipici come la panna cotta, il budino al cioccolato e rum e la torta al cioccolato, ma anche uno zabaione freddo agli amaretti veramente squisito. È possibile anche assaggiare solo una parte del menù, ad esempio la degustazione dei primi (8 euro) o solo i secondi o i formaggi (sempre a 8 euro) o solo i dolci (5 euro) oppure l’aperitivo con gli antipasti (16 euro). Dal lunedì al venerdì è possibile pranzare con 12 euro, escluse le bevande e il dolce.
Ampia carta dei vini soprattutto di cantine del territorio, anche con nuove proposte. In stagione nel menù vengono proposti funghi e tartufi e preparazioni tipiche come la bagna cauda e i capunet. Appuntamenti fissi con serate a tema in alcuni periodi dell’anno, come a Carnevale dove si mangia il maiale preparato in tutti i modi e si finisce con le bugie, nel mese di agosto si cucinano i funghi e i piccoli frutti e nel periodo di san Martino, a novembre Clelia propone la cena delle Masche, a lume di candela, con piatti di recupero vale a dire la panada, preparata con il pane raffermo e la minestra marià (maritata) dove il riso si sposa con l’uovo e gli spinaci. Le Masche di Paroldo sono streghe buone, che guariscono dai malanni, sono scherzose e vengono festeggiate in occasione dell’estate di San Martino, l’11 novembre, con incontri gastronomici, veglie nelle case dove ci si racconta storie di masche, si gusta la bagna cauda e le caldarroste.
L’Alta Langa è un luogo ricco di storia e zona di grande interesse culturale dove poter assaggiare una cucina genuina con una grande tradizione e certamente una sosta alla trattoria Salvetti ne sarà una piacevole conferma.
La trattoria Salvetti si trova a Paroldo in via Coste n.19 Telefono 0174 789131
Claudio Porchia
