Per i genovesi la focaccia classica è quella all’olio, che è un simbolo della città come la Lanterna; è sempre stata la prima colazione preferita da chi si svegliava presto ed il suo gusto con l’olio e sale rende unico e sensazionale il cappuccino o il caffè. Ma questo cibo accompagna tutta la giornata si consuma a pranzo, nel pomeriggio come merenda ed a cena.
Nel 1500 veniva consumata in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; un modo goloso per esprimere la gioia di una nuova unione che si sperava feconda.
Lo scrittore e giornalista Vittorio G. Rossi, nel suo “Maestrale” del 1976, ha scritto: “Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l’acqua di sorgente; è pasta di farina, sale e olio; è cotta nel forno su una lamiera di ferro triangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno; con le punte delle quattro dita di una mano e le quattro dell’altra, il fornaio la ricopre di buchi; in essi si raccoglie l’olio d’oliva come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia. La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani, ha tutto il suo olio vivo e sano e caldo, e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo; e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando. E se si è in vista del mare, è meglio ancora: la focaccia allora si condisce anche di mare.”
La ricetta della Focaccia genovese
Ingredienti: 500 gr di pasta di pane già lievitata, sale grosso e abbondante olio extravergine d’oliva.
La teglia classica in cui si cuoce la focaccia si chiama "lama", un grande contenitore rettangolare, coi bordi molto bassi; ma a casa potete usare benissimo le teglie da pizza. Disporre la pasta sottilmente nella lama già unta d’olio, aggiungere il sale grosso e l'olio, schiacciando la pasta con la punta delle dita e formando gli "ombelichi", le classiche fossette. Ideale la cottura nel forno a legna, ma va benissimo il forno di casa poco meno di mezzora a forno molto caldo, intorno a 240°, prima di servire spennellare con olio evo.
Claudio Porchia
