Ecco il racconto di cosa è andato in onda ad Alassio nell’ambito del V Festival della Cucina con i Fiori ideato e diretto da Claudio Porchia.
Gli elementi per una giornata indimenticabile ci sono tutti.Temperature estive, un mare cristallino e invitante e le strade di Alassio intrise di profumi e colori dei fiori.L’appuntamento è previsto all’ora di pranzo presso il ristorante dell’Hotel dei Fiori di Alassio.
Dopo una mattina passata a sistemare i tavoli della sala in modo che ogni commensale abbia la visione migliore possibile per seguire l’evento mentre lo chef trasforma i fiori eduli in magie culinarie rigorosamente a base vegetale, tutto è pronto per cominciare. L’organizzatore comunica che l’evento è sold out, 42 persone sono in attesa di cominciare l’aperitivo sensoriale con fiori eduli.
Nell’immaginario collettivo l’aperitivo è un momento conviviale accompagnato da una bevanda più o meno alcolica e qualche stuzzichino, non servono né sale da ristorante né tantomeno chef.
Quello condotto da Monica Panzeri dell’Associazione Narratori del Gusto e cucinato dallo Chef ortocentrico Claudio Di Dio è stato un aperitivo sui generis, dove i fiori eduli sono stati inseriti nelle ricette di due piatti vegetali “finger food”, pensati quindi per essere mangiati in modo informale, e un piatto principale più elaborato e complesso.
A ogni piatto è stato abbinato un “sensory game”, vale a dire uno dei giochi codificati dai Narratori del Gusto e usati da produttori e aziende del food and beverage in occasione di presentazione di prodotti, fiere, formazione degli agenti e via discorrendo. Questa dei giochi sensoriali, dove il partecipante è chiamato a usare i propri sensi e il proprio linguaggio per descrivere quello che sta percependo, è una formula di narrazione più immediata rispetto alle lezioni frontali, che trasferisce le caratteristiche di un prodotto o di un piatto in modo ludico quindi coinvolgente e divertente.
Come primo piatto sono stati serviti tre hummus di cannellini, ognuno contenente un particolare fiore edule: la nemesia, dal sentore delicato che ricorda l’agrume, il nasturzio, decisamente più sferzante con il suo sentore piccante, e la begonia, riconoscibile grazie alla sua tipica nota acida che richiama il melograno. Ai commensali è stata poi consegnata una scheda contenente il sensory game “Il Podio del Piacere e del Lusso”.
Dopo aver tentato di individuare il fiore utilizzato in ogni hummus (elemento quindi non dichiarato prima), a ogni partecipante è stato chiesto di mettere sul podio dal primo al terzo posto gli hummus proposti in base al livello edonico provato, vale a dire in base al piacere soggettivo e personale (Podio del Piacere) e al gradimento oggettivo inteso come prodotto con le caratteristiche più interessanti da un punto di vista commerciale (Podio del Lusso). Dopo aver chiesto ai presenti per alzata di mano quali fossero i vari posizionamenti dei piatti, sono state stilate le classifiche.
Per il Podio del Piacere il primo posto è stato assegnato all’hummus con nasturzio, quindi i presenti hanno preferito il finger food con un sentore più forte e deciso, mentre per il Podio del Lusso è stato l’hummus con nemesia ad aggiudicarsi il primo posto, perché ritenuto più delicato e quindi gradito da un pubblico più ampio. Capita spesso che i partecipanti valutino il medesimo prodotto in modo diverso quando alla base ci sta la soggettività, quindi le proprie esperienze vissute legate a un ricordo e quindi a un’emozione, da quando la valutazione si basa sull’oggettività quindi su un’idea di piacere comune.
Il secondo piatto consisteva in polpette di quinoa con nasturzio e ketchup di begonia, abbinato al gioco “Memoria Sensoriale”. In questo caso ai partecipanti è stato chiesto di godersi il piatto che stavano mangiando, cercando di memorizzare più vocaboli possibili che lo richiamassero. Dopo aver suddiviso i commensali in squadre da 8 componenti, è stato chiesto al primo della fila di pronunciare ad alta voce un’etichetta semantica legata al piatto e, in successione, gli altri componenti della squadra dovevano ripetere le parole già dette dai compagni precedenti e aggiungerne una nuova. Per chi avesse sbagliato la pena sarebbe stata l’esclusione dalla squadra e il passaggio del turno a quella successiva. Ha vinto la squadra che ha pronunciato in successione corretta il maggior numero di termini. Le parole più gettonate sono state legate alla parte gustativa-tattile tipo pungente, piccante, saporito, delicato, equilibrato mentre dal punto di vista retrolfattivo sono state sottolineate le note vegetali e sentori di frutta secca tipo la nocciola.
Infine è stato servito il piatto principale, un riso al salto preparato con succo di begonia e asparagi caramellati. Il gioco abbinato a questo piatto è stato il “Sensory Explorer”, dove ognuno era chiamato a scrivere su una scheda alcuni descrittori visivi, gustativi e olfattivi che gli venivano in mente al momento dell’assaggio del piatto, oltre a una parte emozionale ed evocativa che riguardava la personificazione del piatto (il carattere del produttore, il carattere del prodotto, il carattere del fruitore…), il consumo (dove lo mangeresti, quando, con chi, in abbinamento a cosa,…) e le metafore che riconducessero alle caratteristiche del cibo (se fosse un uomo/donna, sarebbe…., se fosse un animale, sarebbe…, se fosse una nazione, sarebbe…).
Questo gioco sensoriale ha lo scopo non solo di far venir fuori le caratteristiche sensoriali di un prodotto ma anche di costruirci una narrazione emozionale legata alle evocazioni del pubblico che lo sta degustando. Per quanto riguarda la vista i descrittori trovati richiamavano molto la forma (composto, regolare, geometrico), al tatto e gusto il piatto è stato definito equilibrato, croccante, dolce, morbido, saporito… mentre i sentori che hanno incontrato di più la parte olfattiva sono quelli legati al floreale, al vegetale e alla caramellizzazione dell’asparago.
Monica Panzeri e Claudio Di Dio
