Non lasciatevi ingannare dal nome: nessuna allodola nel piatto, ma golose paupiettes di manzo ripiene di aromi, nate nell’Ottocento e tramandate fino a oggi come emblema della cucina familiare e dei banchi delle macellerie artigianali.
Secondo quanto riportato da J.-B. Reboul nel celebre manuale La Cuisinière provençale, all’epoca la loro preparazione era appannaggio dei macellai, ciascuno con la propria farcia segreta.
Alla base, sempre gli stessi protagonisti: lardo salato, aglio, prezzemolo fresco e un mix di spezie, avvolti in una sottile fetta di manzo, arrotolata e legata con filo da cucina.
Il fascino di questo piatto sta nella sua cottura lenta in cocotte, immerso in una salsa di pomodoro arricchita da carote, cipolle, funghi, olive verdi e un bouquet garni. A dare un tocco di sole, l’arancia, che regala freschezza e armonizza i sapori.
Durante la cottura, la cucina si riempie di profumi intensi, preludio di un incontro di consistenze: la carne tenera ma compatta e la farcia soffice e aromatica. Servite tre o quattro alouettes per piatto, con la loro salsa generosa e la guarnizione di olive e funghi, e avrete un vero concentrato di Provenza nel piatto.
Che siate nizzardi doc o semplici amanti della cucina mediterranea, questo è un piatto che profuma di domenica, di famiglia riunita e di sapori che scaldano il cuore.
Ingredienti per 6 persone
Per la carne
- 6 fette sottili di bavetta di manzo
- 150 g di lardo affumicato salato
- 1 mazzo di prezzemolo fresco
- 2 spicchi d’aglio
- Sale fino, pepe nero
Per la salsa
- 4 carote
- 1 cipolla rossa
- 3 scalogni
- 1 bouquet garni
- 3 lattine di pomodori pelati
- 20 cl di vino bianco secco
- 200 g di olive verdi denocciolate
- 1 arancia
- 200 g di funghi champignon
- Zucchero, sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Preparazione
Battere leggermente le fettine di carne tra due fogli di carta forno. Tagliarle in porzioni uguali e condirle con sale e pepe.
Disporre al centro di ogni pezzo qualche bastoncino di lardo, fettine d’aglio e foglie di prezzemolo compattate. Arrotolare strettamente e legare con spago da cucina.
In una cocotte con olio d’oliva, rosolare le paupiettes su tutti i lati, quindi toglierle. Nella stessa pentola, far appassire cipolla e scalogni tritati, aggiungere le carote a rondelle, mescolare e rimettere la carne. Unire l’arancia a spicchi, sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori pelati, un pizzico di zucchero e, se serve, un filo d’acqua. Salare, pepare, unire il bouquet garni e cuocere a fuoco dolce per 1 ora e 30.
A parte, sciacquare le olive e pulire i funghi, poi aggiungerli in pentola e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire 3-4 alouettes per persona, condendo con abbondante salsa e guarnendo con olive e funghi.
Un piatto che racconta il Mediterraneo e che, tra un profumo di arancia e il sapore intenso del manzo, riporta alla tavola di famiglia della Nizza di un tempo.
Beppe Tassone
