Dalla cucina contadina del XVIII secolo fino alle tavole più raffinate della Costa Azzurra, la daube provençale è uno di quei piatti che raccontano, con ogni boccone, la storia autentica del territorio.
Originaria della Provenza e profondamente radicata anche nella tradizione nizzarda, questa preparazione affonda le sue radici in un tempo in cui nulla andava sprecato e ogni ingrediente aveva un valore. Nata come piatto del popolo, è oggi una delle preparazioni più apprezzate della cucina locale.
La daube è uno stufato di manzo cotto lentamente in un recipiente chiamato “daubière”, che trattiene l’umidità e concentra i profumi.
Il segreto? Una lunga marinatura nel vino rosso con spezie, erbe aromatiche e verdure che penetrano nelle fibre della carne, rendendola tenerissima e saporita.
Un patrimonio da rispettare e tramandare
A dare profondità al piatto sono gli ingredienti semplici ma scelti con cura: carote, cipolle, pomodori freschi, sedano, funghi porcini e un tocco di branda – l’acquavite locale – che aggiunge carattere.
Il tutto è cotto a fuoco dolce per almeno tre ore, fino a ottenere uno stufato vellutato, denso, dal profumo inebriante. Tradizionalmente si serve con pasta fresca o polenta, capaci di raccogliere l’intenso sughetto di cottura.
Ricetta della daube provençale
(Per 6-8 persone)
Ingredienti
- 2 kg di carne di manzo da stufato (spalla, guancia, girello)
- 1 fetta di pancetta salata
- 1 bottiglia di vino rosso (Côtes de Provence o Côtes du Rhône)
- 3 cipolle, 6 carote, 3 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 kg di pomodori pelati e privati dei semi
- Erbe aromatiche: timo, alloro, rosmarino, prezzemolo, salvia
- Pepe in grani, 2 chiodi di garofano
- 200 g di porcini freschi o 1 sacchetto di porcini secchi
- 1 bicchierino di marc di Provenza (la branda)
- Olio extravergine d’oliva, sale grosso
Marinatura (da preparare il giorno prima)
- Tagliare la carne a cubi grandi e metterla in una ciotola capiente.
- Versare il vino rosso, aggiungere una cipolla, una carota e uno spicchio d’aglio affettati, le erbe aromatiche e le spezie (chiodi di garofano, pepe).
- Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.
Preparazione dello stufato
- Scolare la carne, conservando la marinatura. In una casseruola capiente, scaldare l’olio d’oliva e rosolare la carne con la pancetta. Aggiungere il bicchierino di branda e lasciar evaporare.
- Togliere momentaneamente la carne e far soffriggere nella stessa casseruola le cipolle a spicchi, il sedano e le carote a rondelle. Unire poi i pomodori spezzettati.
- Aggiungere la carne, filtrare e versare la marinatura nella pentola (racchiudendo le erbe in un bouquet garni). Salare, portare a ebollizione e poi abbassare subito il fuoco al minimo.
- Lasciar cuocere coperto per 3-4 ore, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Un’ora prima del termine, unire i funghi porcini (freschi o reidratati se secchi).
Servizio
Servire ben calda, accompagnata da tagliatelle, gnocchi, polenta o riso, che assorbiranno perfettamente la salsa profumata al vino. La daube migliora se riposata: il giorno dopo è ancora più buona!
Curiosità dello chef
Tradizionalmente, la daube veniva preparata il venerdì sera e lasciata sobbollire tutta la notte sulle stufe a legna, per essere servita la domenica. Un rito familiare, lento e profumato, che oggi possiamo ritrovare nella magia di una cottura lenta e nella pazienza di chi ama cucinare con il cuore.
Beppe Tassone
