In attesa della sedicesima edizione del Festival del Formaggio, in programma dal 12 al 15 marzo a Campo Tures, la Valle Aurina ha scelto di raccontarsi attraverso una degustazione guidata online dedicata alle sue eccellenze gastronomiche. L’incontro digitale, intitolato “Il meglio della produzione dei casari e dei mastri birrai della Valle Aurina”, ha coinvolto a livello nazionale operatori, appassionati e professionisti del settore, offrendo un primo contatto diretto con prodotti, tecniche e tradizioni che saranno protagonisti della manifestazione.
Anche la Liguria ha preso parte all’appuntamento: dalla sala riunioni del Villaggio dei Fiori di Sanremo, si sono collegati giornalisti, chef e sommelier della birra. Il confronto a distanza si è trasformato in un momento concreto di scambio tecnico e sensoriale, capace di rendere la degustazione partecipata e viva.
A condurre il percorso è stato il frommelier Martin Pircher, ideatore e anima del Festival, che ha guidato i partecipanti attraverso una selezione significativa della produzione casearia locale. La degustazione ha offerto uno spaccato coerente e approfondito della cultura lattiero-casearia alpina, mettendo in luce la varietà delle lavorazioni, le diverse stagionature e le identità gustative che definiscono il patrimonio gastronomico della valle.
Il percorso si è aperto con il Graukäse, formaggio simbolo dell’Alto Adige più montano: una lavorazione a basso contenuto di grassi, ottenuta da latte scremato e caratterizzata da pasta friabile, acidità marcata e note aromatiche intense. Un prodotto che racconta di una cucina contadina capace di valorizzare ogni risorsa disponibile.
Le Ziggole hanno introdotto una dimensione diversa, più morbida e aromatica, con una leggera stagionatura, che restituisce la fragranza del latte d’alpeggio e che si adatta ad un utilizzo nella preparazione dei piatti tipici della valle.
Il Gorner Spitz, con la sua struttura più complessa, ha mostrato invece l’evoluzione aromatica della stagionatura: pasta compatta, profumi di erbe di montagna e tra le varianti aromatiche, il Formaggio all’aglio orsino, che ha portato nel piatto il paesaggio primaverile della valle con note vegetali e balsamiche.
Il percorso è proseguito con il Ziaz e Sissi, esempi di lavorazione più rotonda e accessibile, con una speciale tecnica di conservazione nella cenere per rallentarne la maturazione, coniugando cremosità e profumi evoluti. Il percorso si è concluso con il Silva e il Kasus Caverna, prodotti di affinamento, che hanno offerto maggiore profondità gustativa, con sentori maturi, struttura compatta e persistenza aromatica significativa.
In abbinamento sono state degustate birre artigianali altoatesine, GustAhr, Guggenbräu e Forst, scelte per accompagnare le diverse strutture dei formaggi e ampliare la lettura sensoriale dell’assaggio.
La sessione ha alternato presentazioni tecniche, assaggio guidato e confronto finale, configurandosi come una perfetta ed interessante anteprima del Festival del Formaggio 2026, che riunirà a Campo Tures produttori, esperti e pubblico internazionale per incontri, degustazioni e approfondimenti sulla cultura casearia alpina. Con questa iniziativa digitale, la Valle Aurina conferma la volontà di valorizzare le proprie filiere artigianali e di raccontare il territorio attraverso il linguaggio del gusto, dimostrando come una degustazione possa trasformarsi in piacevole narrazione culturale.
Claudio Porchia
