Il coniglio alla ligure è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo della cultura gastronomica della Liguria, radicato nella cucina contadina ma capace di reinterpretarsi nel tempo, come racconta Sale&Pepe nel suo approfondimento dedicato a questo piatto senza una versione ufficiale. La sua origine affonda nelle necessità della cucina povera, quando il coniglio — allevato soprattutto per la pelle — veniva trasformato in un piatto saporito grazie all’ingegno locale e all’uso di aromi, vino, olive taggiasche e pinoli, ingredienti che ne segnano il profilo aromatico distintivo.
Con il passare degli anni la preparazione si è adattata ai gusti contemporanei. Oggi si preferisce spesso utilizzare conigli giovani e tenere cotture più rapide, e la scelta del vino si è allargata dai rossi rustici a bianchi secchi come Pigato e Vermentino, capaci di sostenere gli aromi senza appesantire. Una delle caratteristiche più interessanti del coniglio alla ligure è l’assenza di una ricetta univoca: la tradizione regionale comprende una varietà di versioni territoriali e familiari. Nell’entroterra del Ponente si mantengono interpretazioni più rustiche e intense, mentre sulla costa e nella ristorazione contemporanea emergono versioni più leggere ed eleganti.
Accanto alle preparazioni classiche, la cucina moderna propone riletture creative che mantengono gli elementi canonici — come le olive, i pinoli e le erbe — ma li riorganizzano in forme più raffinate: dal coniglio disossato e arrotolato al suo uso come ripieno per pasta fresca o ragù. In ogni caso, rimane la capacità di questo piatto di raccontare territorio, memoria e convivialità, attraversando epoche e stili senza perdere la sua identità mediterranea.
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Redazione
