Negli ultimi mesi la cucina italiana è tornata al centro di un dibattito acceso, in parte prevedibile ma non per questo inutile. Il riconoscimento come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO ha acceso riflettori internazionali e, insieme, una serie di reazioni contrastanti: entusiasmo, orgoglio nazionale, ma anche critiche severe, soprattutto dall’estero. Un confronto che merita di essere letto senza riflessi difensivi, perché dice molto di ciò che la cucina italiana è oggi, e di ciò che rischia di diventare. Una delle critiche più ricorrenti riguarda la narrazione. Secondo alcuni osservatori, la cucina italiana sarebbe diventata un grande racconto autoreferenziale, un sistema che vive di simboli ripetuti — pasta, pizza, pochi piatti iconici — trasformati in brand globale. Una cucina raccontata più che praticata, ridotta a repertorio rassicurante, facilmente esportabile e poco incline al rischio. In questa visione, il successo internazionale non sarebbe il risultato di una continua evoluzione, ma di una formula ormai consolidata.
A questa accusa si affianca quella di staticità. La cucina italiana viene spesso percepita come poco dinamica rispetto ad altri modelli gastronomici contemporanei, più inclini alla sperimentazione e al dialogo con linguaggi globali. L’argomento è noto: l’Italia guarda molto al passato, difende la tradizione come un recinto, e fatica a trasformarla in materia viva senza rifugiarsi nel concetto di “autenticità”. Proprio l’autenticità è un altro nodo critico. Usata spesso come parola-scudo, rischia di diventare una semplificazione. La cucina italiana non è mai stata immobile: è nata da scambi, migrazioni, contaminazioni, adattamenti continui. Pensarla come un corpo puro e intatto è una costruzione recente, utile al marketing più che alla comprensione storica. Il pericolo, semmai, è musealizzare la tradizione, trasformarla in una scenografia per il turismo gastronomico.
Eppure, fermarsi a queste critiche significherebbe ignorare ciò che rende la cucina italiana ancora centrale nel panorama culturale ed economico globale. Il primo grande punto di forza è il valore culturale e sociale. La cucina italiana non è solo una somma di ricette, ma un insieme di pratiche: il modo di stare a tavola, la trasmissione familiare del sapere, il legame con il calendario agricolo, la dimensione comunitaria del pasto. È questo sistema di relazioni, più che il singolo piatto, ad aver giustificato il riconoscimento UNESCO. Il secondo elemento riguarda la profondità territoriale. Parlare di “cucina italiana” al singolare è sempre una forzatura. L’Italia è un mosaico di cucine locali, spesso marginali, poco esportabili, talvolta difficili da comprendere fuori dal loro contesto. È in questa frammentazione che risiede la vera ricchezza: una biodiversità gastronomica che non ha equivalenti, e che continua a vivere soprattutto lontano dai riflettori.
Il terzo punto, spesso sottovalutato, è la resilienza. Nonostante la globalizzazione, la standardizzazione e la pressione del mercato, la cucina italiana continua a rigenerarsi dal basso. Succede nelle osterie, nei piccoli ristoranti di territorio, nelle cucine che recuperano legumi, cereali, cucine povere, tecniche lente. Succede anche in una ristorazione contemporanea che, quando è più matura, non copia modelli esterni ma rilegge il proprio contesto con strumenti attuali. Una lettura onesta della cucina italiana oggi non può essere né celebrativa né demolitoria. La cucina italiana non è intoccabile, né immune da semplificazioni. Ma non è nemmeno un mito vuoto. È un patrimonio vivo, attraversato da contraddizioni, che vive una tensione continua tra spettacolarizzazione globale e profondità culturale locale.
Il rischio maggiore non è la critica esterna, ma l’autocompiacimento interno. Difendere la cucina italiana come se fosse un dogma significa indebolirla. Interrogarla, invece, significa riconoscerne la complessità e la forza. La sua credibilità futura non dipenderà dalla ripetizione dei simboli, ma dalla capacità di continuare a raccontarsi attraverso i territori, le comunità e le pratiche reali del cucinare. In fondo, la cucina italiana non ha bisogno di essere difesa: ha bisogno di essere compresa, praticata e raccontata meglio.
Claudio Porchia
