Al naturale o abbinato con disinvoltura al cioccolato, il Gorgonzola DOP è uno di quei prodotti capaci di mettere d’accordo palati molto diversi, grazie a un carattere deciso ma sorprendentemente versatile. Un successo che dura da oltre mille anni e che oggi parla tutte le lingue del mondo.
La sua storia nasce, secondo la tradizione, intorno all’anno 1000 a Gorgonzola, alle porte di Milano, forse per una felice distrazione. Da allora il “re degli erborinati” è rimasto profondamente legato al suo territorio, tra Piemonte e Lombardia, dove oltre 400 maestri casari portano avanti gesti antichi, immutati nel tempo. Solo qui può nascere il vero Gorgonzola DOP, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato della zona, stagionato e confezionato rigorosamente all’origine. Basta che manchi uno solo di questi requisiti per trovarsi di fronte a un’imitazione.
Oggi la produzione supera i cinque milioni di forme l’anno, esportate in 86 Paesi, per un valore al consumo che sfiora gli 800 milioni di euro. Un risultato importante per un formaggio che deve la sua identità alle tipiche venature blu-verdi, create non da muffe casuali ma da colture selezionate di penicilli innestate durante la lavorazione.
Accanto alla versione dolce, il Gorgonzola DOP piccante si distingue per una personalità più intensa, una pasta compatta e friabile e un’erborinatura più marcata. Il segreto è una stagionatura più lunga e l’uso di colture diverse: una tipologia che rappresenta circa il 13% della produzione complessiva.
A garantire autenticità e qualità c’è il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola DOP, nato a Novara nel 1970. Un organismo senza fini di lucro che vigila sulla produzione, sulla denominazione e sulla tutela di consumatori e produttori. Il riconoscimento della DOP arriva in Italia nel 1955 e in ambito europeo nel 1996. Oggi il Gorgonzola è prodotto da 37 aziende casearie e circa 1.800 aziende agricole: numeri che raccontano non solo un grande successo commerciale, ma soprattutto la forza di una tradizione che continua a rinnovarsi restando fedele alle proprie origini.
Marina Salvetto
