Ci sono fiori eduli che entrano in cucina con un’eredità definita: ricette codificate, gesti tramandati, un ruolo riconoscibile nella memoria collettiva. Altri, pur essendo commestibili, non possiedono alcuna tradizione gastronomica. Nessuna consuetudine da rispettare, nessun modello da replicare. Solo una lunga storia botanica e simbolica. I fiori di nigella appartengono a questa seconda categoria.
La Nigella è una pianta antica, radicata nel Mediterraneo e nel Vicino Oriente. Compare nei testi biblici come coltura distinta, lavorata con attenzione; entra nella medicina araba medievale come pianta di valore; attraversa i giardini europei tra Rinascimento ed età moderna per la grazia dei suoi fiori e la struttura quasi scultorea dei baccelli. Eppure, lungo questo percorso, il fiore non diventa mai alimento. Viene osservato, descritto, coltivato per ornamento. Non cucinato. Il nome inglese "love-in-a-mist" restituisce bene questa natura sospesa. Il fiore, avvolto da un intreccio di foglie sottili, è stato associato a un amore discreto, a un sentimento non dichiarato. Nel linguaggio floreale ottocentesco rappresenta eleganza e riserbo. Non cerca centralità, ma non è nemmeno marginale: occupa uno spazio intermedio, silenzioso ma riconoscibile.
Proprio questa sua posizione laterale la rende oggi interessante per la cucina contemporanea. I fiori di nigella non impongono un confronto con la tradizione, né richiedono fedeltà a un repertorio storico. Arrivano in cucina come materia prima aperta, da interpretare. In questo senso sono fiori moderni: non per moda, ma per assenza di vincoli.
C’è tuttavia un luogo in cui questa mancanza di memoria gastronomica ha trovato una forma concreta. A Niella Tanaro, nell’Alta Valle del Tanaro, la Nigella è stata oggetto di un lavoro di riscoperta agronomica e culturale culminato nel riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.). Il disciplinare tutela Nigella sativa e Nigella damascena coltivate entro i confini comunali secondo criteri agro-ecologici rigorosi, riconoscendo valore all’intera pianta, fiore compreso, come espressione identitaria del territorio. Non una denominazione che fissa una ricetta, ma uno strumento che legittima una materia prima e ne orienta lo sviluppo futuro.
I fiori di nigella esprimono il meglio a crudo, ad esempio aggiunti in un’insalata primaverile di cetriolo, lattughino ed erbe tenere, offrono una nota erbacea sottile, nitida, mai invadente. In un piatto di riso basmati o di riso bianco creano un dialogo naturale con i semi tostati della stessa pianta, costruendo una continuità tra leggerezza aromatica e profondità. Si accordano bene con i formaggi freschi, come caprino e robiola, dove non svolgono una funzione decorativa ma completano il boccone, meglio se sostenuti da un olio delicato e da un accenno agrumato. Entrano con discrezione anche nelle uova, in omelette o strapazzate, sempre aggiunti fuori dal fuoco, come si farebbe con un’erba fragile che non deve perdere fragranza. Interessante l’impiego in pane e focacce e nel burro aromatizzato da utilizzare su verdure al vapore, patate novelle o pesci bianchi. Più raro l’uso in ambito dolce, yogurt, panna cotta e gelato, dove il fiore va dosato con estrema misura, come traccia aromatica e non come protagonista. In ogni caso, il fiore di nigella richiede una cucina misurata e consapevole. Non sopporta l’eccesso né l’effetto scenografico fine a sè stesso. Funziona quando viene trattato con leggerezza e precisione, in grado di portare in tavola un tocco originale e discreto più che come un elemento dominante.
Maggiori informazioni: https://associazionenigella.it/
Claudio Porchia
