L’ultimo numero di Wine & Travel accende i riflettori sulla cucina floreale con un servizio ampio e approfondito firmato da Fulvio Tonello. Il titolo, “Petali e armonie. La tavola dei fiori eduli”, introduce un percorso articolato che esplora il fiore non più come semplice guarnizione, ma come ingrediente consapevole, capace di coniugare storia, tecnica gastronomica ed eccellenza enologica.
L’articolo si apre con una riflessione sul valore simbolico ed estetico del fiore nel piatto: non una decorazione accessoria, ma un gesto di cura e attenzione, in grado di attivare memoria, emozione e percezione sensoriale. Da qui prende forma una ricostruzione storica che evidenzia come l’uso dei fiori in cucina affondi le radici in epoche lontane e non si sia mai realmente interrotto. Gli esempi spaziano dal Giappone, con i boccioli di sakura, alla Cina, dove il loto entra tanto nei piatti dolci quanto in quelli salati, fino alla tradizione ayurvedica indiana, ricca di petali di rosa e calendula.
Il cuore del servizio mette in luce la centralità del fiore come ingrediente autentico, dotato di un profilo aromatico preciso e di una funzione gastronomica definita. Vengono citate circa cinquanta varietà riconosciute in ambito alimentare, con caratteristiche che spaziano dalle note amaricanti del tarassaco alle sfumature lievemente speziate della calendula, fino agli accenti di liquirizia dell’angelica. Oltre all’aspetto gustativo, il testo sottolinea anche le proprietà nutrizionali – vitamine, minerali e antiossidanti – e richiama l’importanza della competenza botanica, indispensabile per distinguere le specie idonee al consumo da quelle tossiche.
Ampio spazio è dedicato alla tradizione italiana, con riferimenti a ricette regionali in cui i fiori fanno parte di un sapere domestico consolidato: il finocchietto selvatico in Sardegna, la borragine in Toscana, la zagara in Sicilia. In questo contesto viene richiamato il ruolo di Claudio Porchia, indicato come figura di riferimento nel panorama della cucina con i fiori eduli e promotore, dal 2017, del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori.
La dimensione contemporanea è rappresentata dallo chef Claudio Di Dio e dalla sua filosofia “Ortocentrica”. Per Di Dio, il fiore diventa un elemento di design commestibile che, insieme a radici e germogli, assume un ruolo strutturale nel piatto, in un equilibrio misurato tra rigore botanico e ricerca estetica.
Particolarmente articolata è la sezione dedicata agli abbinamenti tra fiori e vino. L’articolo affronta il tema con un approccio metodico: analisi dell’ingrediente principale, valutazione della tecnica di cottura e del registro gustativo complessivo. Vengono proposti numerosi esempi concreti, dalla rosa abbinata a un Brachetto secco o a spumanti rosé, fino a preparazioni con begonia, geranio, primula, calendula o tagete accostate a Pinot Bianco, Goldmuskateller, Sauvignon altoatesino, Etna Bianco o Trebbiano d’Abruzzo. Anche i dessert trovano spazio, con le creazioni della pasticceria Macioce abbinate a Moscato di Scanzo DOCG.
Il percorso si chiude con uno sguardo alla mixology, ambito in cui petali, infusi e sciroppi floreali entrano nel bicchiere non come semplice ornamento, ma come componente aromatica strutturale. Viene presentata l’esperienza di Ottavia Castellaro, con un esempio di cocktail, il “Fil Rouge”, che integra ibisco, pompelmo ed erbe mediterranee ed è declinabile anche in versione analcolica.
Il servizio di Wine & Travel restituisce così una visione della cucina floreale come vera e propria grammatica culinaria. Non un vezzo estetico, ma un punto d’incontro tra sapere botanico e innovazione, dove la natura diventa progetto e il piatto si trasforma in un’esperienza sensoriale compiuta.
La rivista è disponibile a questo link: https://www.wineandtravelitalia.it/abbonamenti/
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Redazione
