L’Accademia Italiana della Cucina ha celebrato il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’umanità UNESCO con una cena ecumenica straordinaria, che per la provincia di Imperia si è svolta nella suggestiva cornice del ristorante Le Mignole di Chiusavecchia, nel cuore dell’entroterra imperiese. Un appuntamento che è andato oltre il semplice momento gastronomico, mettendo al centro i valori alla base di questo riconoscimento: convivialità, sostenibilità e biodiversità. A sottolinearlo è stato il delegato provinciale Franco Bianchi, che ha ricordato come questa edizione straordinaria si distingua dalle tradizionali cene ecumeniche:
“Non abbiamo voluto celebrare soltanto la qualità delle ricette, ma soprattutto un sistema di valori: il legame tra territorio, comunità, biodiversità e convivialità. In Italia la cucina non è mai stata solo nutrimento, ma un linguaggio culturale che racconta paesaggi, stagioni e tradizioni. Questo importante riconoscimento è stato raggiunto grazie al Comitato promotore formato da tre realtà: l’Accademia Italiana della Cucina, la Fondazione Casa Artusi e la rivista La Cucina Italiana”.
Accanto a lui, il sindaco di Chiusavecchia, Luca Vassallo, il delegato onorario Giuseppe Ghiglione e i soci dell’Accademia, riuniti attorno a un menù pensato come sintesi della cucina ligure, capace di far dialogare mare ed entroterra in un equilibrio misurato e riconoscibile.
L’apertura è affidata ai frisciöi di cipolle in pastella preparati dalla padrona di casa, Elvira: frittelle leggere e fragranti, tra le espressioni più autentiche della cucina ligure. Nati come cibo povero, realizzati con pochi ingredienti – farina, acqua e cipolle – e un tempo preparati durante le feste di paese e venduti nei carruggi, tra le più antiche forme di cibo di strada ligure.
A seguire, un trittico di antipasti che racchiudeva le diverse anime del territorio: lo sformato di verdure, legato alla tradizione delle torte verdi e alla cucina domestica; la falda di peperone ripiena, che richiama la generosità dell’orto ligure; e il brandacujun, piatto identitario del Ponente a base di stoccafisso e patate, accompagnato dalla panissa, piatto di origine popolare a base di farina di ceci, spesso fritto, simbolo di una cucina ingegnosa e sostanziale.
I ravioli di borragine all’extravergine e maggiorana hanno reso omaggio al cuore vegetale della tradizione ligure: un piatto che racconta l’orto e le erbe spontanee, con un condimento volutamente essenziale che lascia spazio alla materia prima.
Nei secondi è emersa la dimensione più rustica dell’entroterra: il coniglio alla ligure, preparato con olive taggiasche, pinoli e aromi, rappresenta uno dei piatti più emblematici della regione, mentre lo stufato di cinghiale richiama una cucina più intensa e legata alla tradizione venatoria.
La chiusura è affidata alla stroscia, dolce tipico del Ponente ligure che si spezza con le mani, come suggerisce il nome. Nata come preparazione povera e senza uova, è stato arricchito dalla presenza dello zabaione, che ne ha completato la struttura con una nota più morbida e avvolgente.
Ad accompagnare il percorso, i vini della cantina Ramoino – Baxin Spumante Brut, Pigato e Rossese – presentati dai sommelier Giovanni Revello e Marco Temesio. Vini capaci di seguire con coerenza i diversi piatti ed esaltarne i sapori.
Ne è emerso un racconto gastronomico in cui ogni piatto ha contribuito a definire un’identità. Non una cucina spettacolare, ma profondamente narrativa, dove il valore sta nella relazione tra ingredienti, territorio e memoria. Una conferma concreta di ciò che il riconoscimento UNESCO intende tutelare: non solo un insieme di ricette, ma una cultura viva, condivisa e riconoscibile. Come ha ricordato il delegato provinciale, si tratta “essenzialmente di una cucina della tradizione familiare e non di fine dining, come talvolta si tende a far credere”.
La serata si è conclusa con un lungo applauso rivolto al personale di sala e di cucina, a riconoscimento di un lavoro attento e coerente con lo spirito dell’iniziativa. Un momento che ha suggellato il valore dell’incontro e rilanciato, allo stesso tempo, l’attività della Delegazione di Imperia dell’Accademia Italiana della Cucina, che prosegue con rinnovato impegno nel promuovere e raccontare la cultura gastronomica del territorio.
Claudio Porchia
