L’appuntamento dedicato ai fiori eduli, ospitato negli spazi delle Macine del Confluente, ha confermato l’interesse crescente verso la cucina floreale. Un approccio capace di andare ben oltre l’aspetto puramente estetico, restituendo al petalo il ruolo di ingrediente centrale per la costruzione del gusto.
L’utilizzo dei fiori in cucina appartiene da sempre alla tradizione mediterranea, ma oggi sta vivendo una rinnovata attenzione grazie a cuochi, produttori e studiosi che ne valorizzano il profilo aromatico, la struttura e il profondo legame con il territorio. L'evento “I fiori eduli: tra colore, profumo e sapore” ha proposto un percorso costruito sull’equilibrio tra cucina, botanica e narrazione. Protagonisti dell’incontro sono stati lo chef Giancarlo Borgo, il giornalista Claudio Porchia e l’azienda “I Fiori di Castel d’Appio” di Ventimiglia, che hanno accompagnato il numeroso pubblico alla scoperta delle potenzialità gastronomiche dei fiori.
Lo chef Giancarlo Borgo ha firmato una cucina precisa e attenta, in cui la componente floreale dialoga con le materie prime senza mai sovrastarle. L’apertura del menu ha subito definito il tono dell'esperienza: Begonia in tempura e panissa ai fiori di calendula. La naturale acidità della begonia si è integrata magistralmente con la leggerezza della frittura, mentre la calendula ha apportato note erbacee e sfumature che richiamano lo zafferano.
A seguire, l'Uovo in camicia con asparagi, quinoa e fiori di garofanino, accompagnato da un soffice al nasturzio e da una misticanza fresca, ha giocato sul contrasto tra consistenze e freschezza vegetale.
Il cuore del percorso è stato il risotto “Un prato in fiore”, preparato con Carnaroli Selezione Isos, erbette spontanee, germogli e fiori. Un piatto iconico del locale, costruito su un equilibrio capace di mantenere la struttura importante del riso lasciando intatta la freschezza aromatica della componente floreale.
Nel secondo piatto, il Filetto di maialino al dragoncello e tagete, accompagnato da patate novelle, aneto e fiori di tulbaghia, ha mostrato come i fiori possano modificare e alleggerire il profilo della carne.
Per gli ospiti vegetariani, il percorso ha proposto una selezione di formaggi d’alpeggio con marmellata di peperoni e agerato, un riuscito bilanciamento tra la sapidità casearia, la dolcezza dell'orto e le delicate note del fiore.
La chiusura è stata affidata a una Bavarese ai fiori d’arancio con coulis di lamponi e crumble croccante, giocata sul contrasto tra l'acidità del frutto e la dolcezza aromatica del dolce.
Durante la cena, Claudio Porchia ha affascinato gli ospiti con racconti, riferimenti storici e approfondimenti, sottolineando come l’uso dei fiori sia una consuetudine antica, oggi riscoperta con una consapevolezza tecnica del tutto nuova. Di grande valore anche l’intervento di Ilaria Positano dell’azienda I Fiori di Castel d’Appio, che ha raccontato il lavoro di coltivazione e selezione, evidenziando l’importanza della qualità botanica e del rispetto della stagionalità.
Tra i presenti, si è distinta anche una tavolata arrivata appositamente dalla vicina Francia, segnale di un richiamo transfrontaliero per una cucina capace di coniugare ricerca e identità.
Il confronto finale tra ospiti, chef e produttori ha confermato l’interesse crescente verso una cucina con i fiori sempre più consapevole e radicata nel territorio. Una cucina che non utilizza il petalo come semplice elemento decorativo, ma come ingrediente capace di portare equilibrio, profumo e identità nel piatto, restituendo alla componente botanica un ruolo autenticamente gastronomico.
Marina Salvetto
