Cibo | 06 maggio 2022

Sua maestà l’asparago: unico, come il nostro territorio. "Cascine Piemontesi" promuove il prodotto d’eccellenza

La stagione degli asparagi è iniziata. Quest’anno l’avvio di campagna è stato ritardato a causa del freddo primaverile

Sua maestà l’asparago: unico, come il nostro territorio. "Cascine Piemontesi" promuove il prodotto d’eccellenza

La stagione degli asparagi è iniziata. Quest’anno l’avvio di campagna è stato ritardato a causa del freddo primaverile che ha rallentato lo sviluppo dei germogli in pieno campo; la raccolta è iniziata in questi giorni e si protrarrà almeno fino alla prima decade di giugno.

Attualmente è iniziata la raccolta dei turioni (è definita con questo termine la parte degli asparagi che consumiamo) nei principali areali di produzione, che trovano nel territorio del Santenese e del Pianalto di Poirino la loro terra d’elezione.

"L'andamento siccitoso della stagione - spiegano i tecnici di Confagricoltura - farà sì che la produzione sia inferiore alla media delle annate precedenti; la qualità in compenso si presenta ottima".

Il consorzio Cascine Piemontesi, in collaborazione con Confagricoltura Torino, ha organizzato una campagna promozionale per la valorizzazione dell'asparago di Santena e delle terre del Pianalto, riconosciuto quale Pat - prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte.

Per illustrare le caratteristiche dell’asparago e diffonderne la conoscenza al pubblico dei consumatori Cascine Piemontesi ha realizzato la produzione di tre videoclip, che illustrano il territorio, le tecniche di coltivazione e l'utilizzo del prodotto in cucina.

In Italia la superficie destinata alla coltivazione dell'asparago è di circa 9.500 ettari (elaborazioni Confagricoltura su dati Istat) concentrati soprattutto in Puglia, Veneto, Emilia-Romagna e Piemonte. 

Attualmente in Piemonte si coltivano oltre 260 ettari di asparagi; le imprese agricole impegnate nella coltivazione sono circa 640. La superficie coltivata è in aumento: nel 2010 erano 346 le aziende produttrici di asparagi, con 180 ettari di superficie. Il principale territorio di produzione è il Torinese, con oltre 90 ettari, seguito da Cuneo con 73 ettari e Vercelli con 71 ettari.

La domanda di prodotto da parte dei consumatori, dopo il freno dovuto alla pandemia, è in aumento per tutte le varietà di asparago: verdi, bianchi.

La coltivazione dell'asparago in Piemonte esprime le sue caratteristiche d’eccellenza in un territorio molto particolare, il Pianalto, ereditato dal pleistocene come risultato di processi ecologici lontani nel tempo. Comprende un altopiano argilloso di circa 400 chilometri quadrati che collega città quali Chieri, Santena, Poirino, Pralormo, fino a Montà d’Alba.

In tempi antichi il Pianalto era attraversato da un fiume, ma circa diecimila anni fa una serie di movimenti tellurici sollevò l’intera area, facendone mutare il corso. Il fiume lasciò così uno strato di argilla formata da micro-minerali che rendono il terreno molto compatto e in grado di trattenere gli elementi nutritivi. Questa particolare fertilità rende l’intera area del Pianalto famosa per la produzione di ortaggi, eccellenze dell'orticoltura del Piemonte, tra cui l’asparago spicca per le sue qualità e il sapore caratteristico che gli viene conferito proprio dalle peculiarità pedologiche delle "terre rosse" del Pianalto.

L'asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è considerato il re degli ortaggi, riconosciuto dal 1999 quale PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), storicamente legato a Camillo Benso, conte di Cavour che lo definì senza riserve la "sorgente della prosperità di Santena". Le particolarità pedologiche del terreno che risulta formato dal 60% di sabbia e una percentuale minima di calcare e buona permeabilità, assicurano le proprietà organolettiche tipiche dell'asparago di questa terra.

Le cultivar sono riconducibili agli ecotipi Marte, Eros, Gijmlin ottenuti da ricerche e studi effettuati in Italia ed in Europa e a un ecotipo locale chiamato “asparago santenese” legato ad una selezione di Precoce d’Argenteuil ottenuta negli anni ’50-’60 sul territorio interessato.

L'asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è verde con sfumature violacee; i turioni hanno l'apice appuntito grazie al terreno ricco, alla maturazione fuori serra e all'utilizzo di concimi organici. L'asparago di Santena e delle Terre del Pianalto si caratterizza per un sapore dolce e delicato. Ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.

Gli asparagi vengono confezionati in mazzetti e commercializzati con la base del turione bianca dovuta alla tecnica di coltivazione con baulatura del terreno e ai metodi di raccolta che prevedono l'utilizzo di un tipico coltello che consente di tagliare l'asparago senza traumatizzare la zampa (con il termine “zampa” si intende la parte che rimane nel terreno e che fruttificherà nuovamente). Il segreto per apprezzarne la bontà, come suggeriva Cavour, è il consumo entro poche ore dal raccolto o al massimo entro due giorni.

Sono un centinaio le attività agricole che hanno già aderito a Cascine Piemontesi; per oltre il 50% sono situate nelle Langhe e nell’Albese, ma è in crescita il numero delle aziende delle zone del Monregalese, Saluzzese, Saviglianese, Cuneese, Torinese e Astigiano.

Aderiscono a Cascine Piemontesi allevatori e apicoltori, produttori di ortofrutta, castagne, cereali e di altre coltivazioni agricole, del comparto lattiero caseario, corilicolo e vitivinicolo.

Redazione

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